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新年新食界 试验新概念 – 开云网

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这样的安排,也确保厨艺及比赛经验有所延续和传承。

新乌敏集团:开拓“一人用餐”市场

Wearelittlebites的负责人唐文俊(24岁)和田伟明(24岁)刚于此开业三周,目前有三种菜单,菜色包括:健康泰式沙拉三文鱼谷类、炸鸡三文治,以及以新加坡虾面为灵感的新创虾面。

过去10年,他开创过不少品牌,如售卖泰式炸鸡的Bird Bird、雪糕Neh Neh Pop等等。虽然给市场带来新颖的选择,可惜食客“不买账”,只好结业。然而,他的创意点子依旧多,下个月起将在Artichoke餐馆空间开辟一个“店中店”概念Smalls。

少即是多,一个人用餐的现象越来越常见。据美国《华尔街日报》报道,订餐网站OpenTable的数据显示,2014年至2018年期间,一个人订位用餐的需求增加了八成。

记者在他们的一个培训日采访,见他们忙着准备厨师桌的前菜、主食、甜品等等。菜肴一一端上桌后,由导师们试吃后点评。导师们都是本地餐饮前辈如张添来、新加坡糕点联盟会长林福成等等,义务前来评点和分享经验。

他认为,新加坡食客虽然以饕客自居,也常到外国旅游尝美食,但正因如此,往往对食物,甚至价格,已有先入为主的概念,不易改变。“例如我曾给食客介绍泰式炸鸡,但因与他们印象中的炸鸡大相径庭,反而不愿尝试。”

下个月推出的第一波,将把焦点放在椰浆饭,售价约15元。餐馆菜单上已有该食品,但由总厨苏勇豪带领的厨师团队,不断精进改良。新版椰浆饭的配料,将炸鸡换作参峇烤鸡、鱿鱼、鸡蛋,炸得爽脆的江鱼仔等。

去年10月首届Deliveroo的Foodiepreneuer美食企业家比赛冠军的品牌wearelittlebites,也获进驻位于纬壹科技城的Alice@Mediapolis的Deliveroo Food Market共享厨房的机会,开启创业之路。

冯新民透露,接下来将发展的菜品选择,包括鸡肉咖喱面、香蕉叶印度黄姜饭等等,都是国人喜爱的口味,“我们也鼓励厨师在准备员工餐时,多尝试各类菜肴,例如鸡饭、肉骨茶等。”

竞争激烈,外卖送餐业者各出奇招,近期不断开设共享厨房,送餐公司Deliveroo目前开设三家,Foodpanda则有两家。这类共享厨房的概念是:一个屋檐下设置不同厨房区,出租给各餐饮品牌个别备餐,然后由送餐公司送餐。

要成为代表团队员,得先过关斩将,累积国际比赛的实战经验。身为新加坡厨师协会成员的他们,先从助理角色开始,和“师兄”们一起出征。从2004年就开始参加各国际烹饪比赛的严汉桓解释:“例如,现有的团队成员们在上一届比赛担任助理角色,帮忙准备食材、切菜等等。磨炼一番后,这次可以‘担正’出赛。”

一开始,新店一星期只开业几天,视食材来源、食客反应等而定。

新加坡烹饪国家队经新加坡厨师协会推选,由六名厨师组成,新翔集团食品服务行政总厨严汉桓(46岁)担任领队,队长是Purple Sage集团执行副主厨何志濠(32岁),队员包括圣淘沙名胜世界Ocean餐馆主厨黄凯翔(32岁)、Elfuego主厨许翰杰(26岁)、淡马锡理工学院烹饪导师戴宇葳(29岁)、洲际酒店的糕点师林雪琳(27岁),以及目前在中国餐饮业发展的吴凯全(32岁)。

Artichoke创办人兼主厨沈观远:开创店中店概念

两人在服役期间认识,原本通过网店售卖糕点和经营私人餐饮服务。他们的梦想是开设餐馆,赢得比赛开启了创业的第一步。田伟明说:“新加坡餐饮业竞争大,做生意不易,这个平台让我们有机会摸索学习。”唐文俊补充,暂不必担心人手、送餐、宣传等营运成本及项目。然而,万事起头难,他们目前每天都开业,希望尽快让餐饮制作流程上轨道。

新加坡国家烹饪队即将出征烹饪奥林匹克大赛。新的一年,本地餐饮界会出现哪些新气象?(龙国雄摄)
新加坡国家烹饪队即将出征烹饪奥林匹克大赛。新的一年,本地餐饮界会出现哪些新气象?(龙国雄摄)

饮食篇趋势2020

该集团30年前于乌敏岛起家,后在新民工业区打响知名度,目前有三家餐馆,一是赞美广场的旗舰店餐馆,另一是新加坡中山公园华美达酒店(Ramada by Wyndham Singapore)里的新乌敏中山公园,以特许经营方式开业。

主打店中店的概念,沈观远即将在Artichoke餐馆里开设Smalls,右边门为Artichoke大门。(陈来福摄)
主打店中店的概念,沈观远即将在Artichoke餐馆里开设Smalls,右边门为Artichoke大门。(陈来福摄)

对于未来的期望,唐文俊说:“一直不断有新的国际品牌进驻本地餐饮市场,我们希望从中也能抓到食客的口味,例如近期有不少外国精致汉堡品牌来新加坡开业,也给我们新餐饮业者灵感,可研究推出汉堡。”

他认为,饮食潮流来来去去,“只有所谓符合本地食客DNA”的食物,不会被淘汰。这也是他着重构思本地美食菜品的原因,也作为保留和发扬。

去年10月,集团在淡滨尼工业区开设新乌敏村庄(New Ubin Village),增设了“试验厨房”,专设计单品菜肴,以Ubin Eats系列为名,推出各类本地风味美食。

Wearelittlebites的负责人唐文俊(左)和田伟明不久前于Deliveroo Food Market的共享厨房开业,菜单上目前只有三样菜。(陈斌勤摄)
Wearelittlebites的负责人唐文俊(左)和田伟明不久前于Deliveroo Food Market的共享厨房开业,目前有三种菜单。(陈斌勤摄)

从营运角度来看,一道菜品的市场,给业者带来更多灵活性。过去餐馆的忙碌时段为午餐和晚餐时间,一人食客听起来虽像散客,但用餐时间不局限于某个时段,所需的厨房人力也不多。例如下午3点有订单的话,厨房即使处于休息时间,仍能腾出少数人手来备食。

新年新气象,本地餐饮会出现怎样的新“食”界?十大平台美食记者访问本地餐饮业不同业者,包括厨师、餐馆老板等,看他们在新的一年里将尝试端出哪些“新菜”。

送餐业者共享厨房 为新人开启创业路

四年前,新加坡烹饪国家队出征烹饪奥林匹克大赛(Culinary Olympics)击败其他29支国家队,夺得冷盘摆设和热食烹饪两个组别的金牌,首次拿下全场总冠军。接下来很快地,新任代表团队摩拳擦掌,准备2月15日至19日到德国参赛。这项大赛每四年举办一次,是全球厨界盛事。

新乌敏集团首席营运总监冯新民。(受访者提供)
新乌敏集团首席营运总监冯新民。(受访者提供)

在这间小小的“魔幻厨房”里,酝酿着厨师许多想法,希望以另一种方式与食客分享美食制作,传递知识。哪怕是对着一只手也数得完的食客,沈观远的这份坚持,食客应该感受得到。

食客可使用餐馆自家网站订餐,或采用外卖送餐服务平台。冯新民看好新的一年,送餐服务的科技将会更进步,“说不定未来以无人机送餐,不是空想。”

在新加坡,一人在外用餐的选择过去并不多,不是吃快餐就是到小贩中心去“解决一顿饭”,现在随着外卖服务的便利,用手机点点刷刷就可订餐。食物送上门后,还可以边吃边看手机追剧,一个人吃饭一点也不寂寞。不管是好是坏,科技已悄悄改变了人们的用餐行为。

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何志濠补充:“希望有更多新加坡人投身餐饮业,除了担任厨师,这行也有许多职位和机会,值得尝试。”

何志濠说:“其实参加比赛最重要的是累积宝贵的经验,前辈们的指点,让我们获益良多,有些知识是工作上没机会接触到的。比赛也让我们可以在工作以外发挥创意,自我发掘潜能。”

在新的一年,本地餐饮界将出现哪些新动态?

新乌敏集团首席营运总监冯新民(64岁)说:“我们从煮炒餐馆起家,食客要吃一餐总要三几人以上。现在,一个人用餐的选择越来越多,所以我觉得应该专注把单品菜肴做得好,一人份也可吃得美味。”

沈观远为新品牌Smalls研试的方形底特律比萨。(Smalls IG图)
沈观远为新品牌Smalls研试的方形底特律比萨。(Smalls IG图)

新加坡代表团队在四年前的烹饪奥林匹克大赛首次拿下全场总冠军,新团队下个月将出征德国挑战卫冕冠军,他们做了哪些准备?Artichoke创办人兼主厨沈观远开创“店中店”概念,走小众路线,试验自己的美食想法;新乌敏集团看好“一人用餐”市场,积极开拓发展单品菜肴;近年发展火热的外卖送餐服务,业者则开设共享厨房,并为新人创业铺路。

由于看好这“一人用餐”的市场,新乌敏集团(New Ubin Group)在新的一年里,将积极开拓发展单品菜肴,并采用科技如网络点餐、餐食外卖等服务来发展。

新乌敏村庄增设“试验厨房”,专设计单品菜肴,第一波焦点放在椰浆饭。(餐馆提供)
新乌敏村庄增设“试验厨房”,专设计单品菜肴,第一波焦点放在椰浆饭。(餐馆提供)

两人都有在餐馆工作的经验,毕业自共和理工学院餐馆及餐饮营运系的唐文俊,曾于丽思卡尔顿酒店、Bistro du Vin等工作;在Corner House等本地精致餐馆打过工的田伟明,也曾到法国Institut Paul Bocuse学艺深造。

烹饪奥林匹克大赛新加坡代表团队:出征挑战新菜

新加坡国家烹饪队为出征烹饪奥林匹克大赛做准备,左起:何志濠、许翰杰、严汉桓、林雪琳、戴宇葳和黄凯翔。吴凯全人在国外。(龙国雄摄)
新加坡国家烹饪队为出征烹饪奥林匹克大赛做准备,左起:何志濠、许翰杰、严汉桓、林雪琳、戴宇葳和黄凯翔。吴凯全人在国外。(龙国雄摄)

外卖送餐服务业近年来发展火热,已成为餐饮业的一部分,未来发展潜能大。数据显示,东南亚的送餐市场到了2025年,预计可达总值200亿美元(约274亿新元),是目前市场总值的四倍。

他们烹制的菜肴以西餐手法呈现亚洲料理,食材配料尽量走自制路线,创意美味兼具,例如新创虾面融入西餐烹饪技巧,汤底以虾壳熬煮后,加入番茄、牛油、萝卜等制成西式浓汤,吃时配以自制的参峇辣椒酱。

他说,这次团队成员都是第一次正式上阵,新人新气象,可以带来新想法。其实,除了烹饪奥林匹克大赛,新加坡国家队在大型国际比赛如卢森堡举行的“烹饪世界杯大赛”(Culinary World Cup),也表现杰出,还曾三次摘冠。严汉桓说,新年的愿望,当然是希望再次夺冠!

每一道美味菜肴背后,是一番的研究和试验。餐饮业纵然充满挑战,但不断精进,才会进步,成功抓住食客的味蕾。

说回比萨,目前研究多种比萨口味和制作法的他说:“一般新加坡人认为比萨皮薄料多,才物超所值。”其实,比萨有多种口味,如意大利那不勒斯(Neapolitan)比萨,特色是对面团有严格要求,不使用擀面棍而是只用手推压;美国底特律(Detroit)比萨是方形的,边缘以乳酪围起,烤后口感咸香爽脆。

不断尝试,也是本地中东菜肴餐馆Artichoke创办人兼主厨沈观远(Bjorn Shen,37岁)的坚持。

只能容纳四人的吧台位置,也是厨师的创意工作室。沈观远说:“不同时期,我对不同菜肴、食材感兴趣,例如近期我积极研究比萨,下个月打算推出比萨‘厨师做主’(omakase)的菜单。食客人数不多,我可以讲解介绍。听起来像我的魔幻厨房吧?有了过去失败的经验,现在这个新概念小店的风险较低,也无须考虑人力成本,就我一人负责。这个概念走小众路线,对象是愿意品尝不同滋味的食客。”

Deliveroo设立共享厨房,出租给不同品牌备餐。(陈斌勤摄)
Deliveroo设立共享厨房,出租给不同品牌备餐。(陈斌勤摄)

这一次出征的将是全新团队,比赛内容也有变,原有的冷盘项目,改为“厨师桌”,团队得在五个小时里准备12人分量的七道菜。

从分享创业的起落,到食材菜肴的研究,沈观远滔滔不绝地和记者分享。曾任新加坡版《顶级厨师》(MasterChef)评审的他,向来给人的感觉是不按排理出牌,但风格鲜明独特;他也曾于美国烹饪学院(Culinary Institute of America)担任讲师、美食顾问等。

严汉桓说,比赛不仅仅关乎厨艺和技巧,也考验临场反应、处事待人,甚至是如何急中生智。“到外国去比赛,难免遇到突发状况,例如带去的食材万一坏了,外国烹饪器材用不惯等等。”

这些新气象背后有个共同的关键词:试验。